食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有害嗎?
人們對飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有很多困惑。這些化合物天然存在於某些食物(如蔬菜)中，但也被添加到加工食品(如培根)中作為防腐劑。有些人認為它們是有害的，可以導致癌症。然而，科學還不清楚，一些研究表明，它們甚至可能是健康的。
那麼，飲食中硝酸鹽/亞硝酸鹽的真相是什麼?讓我們看看……
什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽?
為了理解硝酸鹽和亞硝酸鹽是什麼，我們需要深入研究一些化學知識。這是兩種類型的化合物，由單個氮原子與多個氧原子結合而成。
- 硝酸:1氮，3氧。化學式:NO3-
- 亞硝酸鹽:1個氮，2個氧。化學式:NO2-
所以…Nitr -一個-tes有3個氧原子，Nitr-有3個氧原子我-tes有兩個氧原子。這是它們的樣子:
似乎nitr機台它們本身是相對惰性的，直到它們變成nitr可通過口腔中的細菌或體內的酶。亞硝酸鹽是這裏的關鍵角色，它們可以轉化為一氧化氮(好的)或亞硝胺(壞的)——我們很快會詳細介紹。亞硝酸鹽是原因醃肉是粉紅色或紅色的。亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，一氧化氮與肉中的氧結合蛋白發生反應，改變了肉的顏色。如果沒有亞硝酸鹽之類的添加劑，肉很快就會變成棕色。
底線:硝酸鹽和亞硝酸鹽是由氮原子和氧原子組成的化合物。硝酸鹽可以轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以形成一氧化氮(好的)或亞硝胺(壞的)。
硝酸鹽和亞硝酸鹽存在於各種食物中，是由我們自己的身體產生的
硝酸鹽和亞硝酸鹽經常被添加到加工過程中肉比如熏肉、火腿、香腸和熱狗。
它們的作用是防腐劑，有助於防止有害細菌的生長。它們還增加了鹹味，並通過賦予肉製品紅色或粉色來改善其外觀。
我們知道食用加工肉類與消化道癌症風險的增加密切相關，許多人認為硝酸鹽/亞硝酸鹽是原因。然而，它們也天然存在於蔬菜等食物中，這些食物通常被認為是健康的，與健康有關減少患癌症的風險。
到目前為止，蔬菜實際上是硝酸鹽最大的飲食來源。與蔬菜相比，你從加工肉類中獲得的鈣含量較少。我們的身體也會產生大量的硝酸鹽，並將它們分泌到唾液中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽實際上是從消化係統循環，進入血液，然後進入唾液，然後回到消化係統。這就是所謂的腸-唾液循環。它們似乎在消化係統中起著抗菌素的作用，有助於殺死沙門氏菌等致病菌。它們還可以轉化為一氧化氮(NO)，一種重要的信號分子。
甚至還能找到硝酸鹽在飲用水中在某些地區。這對6個月以下的嬰兒來說是個問題，他們無法處理大量的硝酸鹽。這會導致一種危險的情況叫做高鐵血紅蛋白症這就是為什麼飲用水中的硝酸鹽含量要受到控製。然而，這對成年人或年齡較大的兒童來說不是問題，他們可以很好地處理硝酸鹽。
看看這個資源更多關於自來水的信息。
底線:硝酸鹽在加工肉類中含量很低，而在蔬菜等健康食品中含量高得多。它們也存在於飲用水中，由我們自己的身體產生。
飲食中的硝酸鹽/亞硝酸鹽可以降低血壓，對心髒健康有很大好處
如果亞硝酸鹽失去一個氧原子，它就會變成一氧化氮，一個重要的分子。一氧化氮NO是一種短命氣體，在體內有多種功能。最重要的是，它是一種信號分子。它穿過動脈壁，向動脈周圍的微小肌肉細胞發送信號，告訴它們放鬆。
當這些細胞放鬆時，我們的血管就會擴張，血壓就會下降。
這其實就是眾所周知的藥物硝化甘油的工作原理。它是硝酸鹽的來源，硝酸鹽會迅速轉化為一氧化氮，擴張血管。這可以預防或逆轉心絞痛和胸痛，當心肌由於血液流動減少而得不到足夠的氧氣時，就會發生心絞痛。飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可以轉化為一氧化氮，擴張血管，降低血壓。
研究表明，硝酸鹽補充劑，如甜菜根或甜菜根汁，可以在幾小時內降低血壓4-10毫米/汞柱。對女性的影響可能更弱。
血壓升高是心髒病和中風(世界上最大的殺手)的最大風險因素之一，所以這一點的重要性怎麼強調都不為過。
底線:亞硝酸鹽可以在體內轉化為一氧化氮(NO)，一種使血管擴張並降低血壓的信號分子。
運動員使用硝酸鹽來提高體能
大量研究表明硝酸鹽可以提高身體表現，特別是在高強度的耐力運動中。甜菜根(或甜菜根汁)經常用於這一目的，因為它們的硝酸鹽含量非常高。這似乎是由於硝酸鹽提高了線粒體的效率，線粒體是細胞中產生能量的部分。一些研究顯示甜菜根(硝酸鹽含量高)可以減少5.4%的運動氧氣消耗，增加15%的跑步到筋疲力盡的時間，提高4%的短跑成績。
底線:大量研究表明，飲食中的硝酸鹽/亞硝酸鹽可以提高身體表現，特別是在高強度耐力運動中。
隻有當它們形成亞硝胺時才會成為問題，這在高溫烹飪時就會發生
不幸的是，這一切都有黑暗的一麵。當亞硝酸鹽暴露在高溫下，在氨基酸的存在下，它們會變成一種叫做亞硝胺．亞硝胺有很多種，而且大多數都是強有力的致癌物質．它們是主要的致癌物煙草例如，煙。
因為大多數培根、熱狗和加工肉類的亞硝酸鈉含量都很高而且他們高蛋白質食物(氨基酸的來源)，將它們暴露在高溫下為亞硝胺的形成創造了完美的條件。重要的是要記住亞硝胺主要是在高溫下形成的。盡管蔬菜也含有硝酸鹽/亞硝酸鹽，但它們很少暴露在如此高的溫度下。
亞硝胺也可以在胃的酸性條件下形成。
底線:當亞硝酸鹽和氨基酸存在時，在高溫烹飪過程中會形成致癌化合物亞硝胺。
如何在不放棄培根的情況下減少亞硝胺的接觸
亞硝胺是加工肉類中的一個眾所周知的問題，製造商被要求限製亞硝酸鹽的使用量。他們還需要添加維生素C，它可以抑製亞硝胺的形成。
與幾十年前相比，今天食用的加工肉製品中亞硝酸鹽的含量減少了約80%。由於這些原因，今天的加工肉類可能不像過去那樣致癌。
但為了安全起見，你可以采取一些措施來進一步減少接觸亞硝胺，而不必放棄培根．你可以選擇質量培根這是真正的無硝酸鹽，沒有芹菜鹽或類似的東西也含有硝酸鹽。很多“不含硝酸鹽”的培根甚至含有更多的硝酸鹽比傳統的培根多)。我吃的基本上就是醃五花肉。我買冷凍的，因為沒有硝酸鹽就不能很好地保存。它嚐起來和普通的培根一樣好，甚至更好。
如果可以的話，盡量在當地購買，或者從農貿市場購買。如果你能弄到，牧場飼養的豬的培根應該比“傳統”飼養的豬的培根健康得多。另一件你可以改變的事情是你烹飪培根的方式。用較低的溫度長時間油炸會比用較高的溫度短時間油炸產生較少的亞硝胺。燒焦的培根是最糟糕的。根據一項研究，用微波爐烹飪培根是減少亞硝胺形成的最好方法。
資源：https://authoritynutrition.com/are-nitrates-and-nitrites-harmful/
