在自然保健界，圍繞味精存在著大量的爭議。據稱，它會導致哮喘、頭痛，甚至腦損傷。另一方麵，大多數主流來源(如FDA)聲稱味精是安全的。
這篇文章詳細介紹了味精及其對健康的影響，考察了雙方的觀點。
味精是什麼?
味精是味精的縮寫。它是一種常見的食品添加劑，用來增強風味。它的電子號碼是E621。味精是由穀氨酸氨基酸或穀氨酸是自然界中含量最豐富的氨基酸之一。
穀氨酸是一種非必需氨基酸，這意味著人體能夠產生它。它在人體中有多種功能，幾乎存在於所有的人體中食物．
這張照片展示了味精的化學結構:
可見，味精是一種白色結晶粉末，看起來類似食鹽或糖．顧名思義，味精(MSG)是鈉(Na)和穀氨酸的產物，被稱為鈉鹽。
味精中的穀氨酸是通過澱粉發酵產生的，但味精中的穀氨酸和天然食物中的穀氨酸在化學上沒有區別。然而，味精中的穀氨酸可能更容易被人體吸收，因為它沒有被束縛在很大的內部蛋白質需要被分解的分子。
味精增加了美味或肉質鮮味風味的食物。鮮味是繼鹹、酸、苦、甜之後，人類能感知的第五種基本味道。它在亞洲烹飪中很受歡迎，在西方國家也被用於各種加工食品中。美國和英國的平均日攝入量約為0.55-0.58克，日本和韓國為1.2-1.7克。
底線:味精是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是一種存在於人體和各種食物中的氨基酸。它是一種很受歡迎的食品添加劑，因為它能增強食物的風味。
為什麼人們認為它是有害的?
穀氨酸是大腦中的一種神經遞質。它是一種“興奮性”神經遞質，這意味著它為了傳遞信號而刺激神經細胞。一些人聲稱味精會導致大腦中穀氨酸過多，並過度刺激神經細胞。因此，味精被稱為一種excitotoxin．
1969年，向新生小鼠注射大劑量味精被證明會對神經係統產生有害影響。
這篇論文引發了人們對味精的恐懼，這種恐懼一直持續到今天。1996年，有一本書叫興奮毒素:致命的味道由神經外科醫生拉塞爾·布雷洛克博士出版。在他的書中，他認為神經細胞，包括大腦中的神經細胞，可以被味精中的穀氨酸的興奮作用所破壞。
事實上，大腦中穀氨酸活性的增加會造成傷害。另外，大劑量的味精會提高血液中的穀氨酸水平也是事實。在一項研究中，大劑量的味精使血液水平增加了556%。然而,飲食穀氨酸對人腦的影響應該微乎其微，因為它不能大量穿過血腦屏障。總的來說，似乎沒有任何令人信服的證據表明，當攝入正常量的味精時，它會起到興奮毒素的作用。
底線:一些人聲稱，味精中的穀氨酸可以作為興奮毒素，導致神經細胞的破壞。然而，沒有人類研究來支持這一點。
有些人可能對味精敏感
有些人在食用味精後可能會出現不良反應。這個條件叫做中國餐館綜合症，或味精症狀複雜。在一項研究中，自述對味精敏感的人要麼攝入5克味精，要麼攝入安慰劑(一種假藥丸)。36.1%的患者報告服用味精後有反應，而服用安慰劑後則有24.6%。
症狀包括頭痛、肌肉緊繃、麻木/刺痛、無力和潮紅。
這項研究表明，味精敏感度是真實存在的。引起症狀的閾值劑量可能是每餐3克左右。
但是，記住3克是一個非常大劑量，大約是美國人每日平均攝入量的6倍。
目前還不清楚為什麼會發生這種情況，但一些研究人員推測，如此大劑量的味精使微量穀氨酸穿過血腦屏障，與神經元相互作用，導致神經元腫脹和損傷。
味精還被認為會導致易感人群哮喘發作。一項研究發現，32人中有13人在攝入大劑量味精後出現哮喘發作。然而，其他類似的研究並沒有發現味精攝入和哮喘之間的任何關係
底線:有證據表明，味精會對某些人造成不良症狀。研究中使用的劑量遠遠高於每日平均攝入量。
味精增強風味，可能影響總熱量攝入
某些食物比其他食物更能讓人飽腹。吃飽的食物會導致減少卡路裏攝入量這可能有助於減肥。有證據表明，在食物中添加味精會產生這樣的效果。
為了調查這一點，研究人員讓人們在飯前喝味精口味的湯，然後測量他們在飯前消耗了多少卡路裏。這些研究表明，味精可以增強飽腹感，幫助人們在接下來的幾餐中攝入更少的卡路裏。人們認為，味精提供的鮮味，通過刺激舌頭和消化道壁上的感受器，有助於調節食欲。
這觸發了食欲調節激素的釋放，如膽囊收縮素和GLP-1。然而，對這些結果持保留態度，因為其他研究表明味精會增加而不是減少卡路裏的攝入。
底線:一些研究調查了味精對卡路裏攝入的影響。一些研究顯示了減少，另一些則顯示了增加。
味精會導致肥胖或代謝紊亂嗎?
味精的攝入從一開始就與體重增加有關。這是因為在大鼠和小鼠的大腦中注射高劑量的味精會導致它們變得肥胖。然而，這與人類飲食中味精的攝入量幾乎沒有關係。話雖如此，仍有一些觀察性研究將味精的攝入與體重增加和肥胖聯係起來。
在中國，味精攝入量的增加曾多次與體重增加有關，每天的平均攝入量在0.33-2.2克之間。然而，在越南成年人中，平均每天2.2克的攝入量與超重無關。還有一項研究將味精攝入量的增加與體重增加和代謝綜合症，但這項研究有一些缺陷，可能不應該太當真。最近的一項人體對照試驗表明，味精會提高血壓，增加頭痛和惡心的頻率。然而，這項研究使用了不切實際的高劑量。
底線:一些觀察性研究將味精的攝入與體重增加聯係起來，但結果是微弱和不一致的。一項使用極高劑量味精的對照試驗發現，味精會使血壓升高。
味精似乎是無害的
根據你問的人，味精要麼是100%安全的，要麼是一種危險的神經毒素。就像營養學中經常出現的情況一樣，真相介於這兩個極端之間。看看證據，似乎很明顯，適量的味精是安全的。然而，大劑量，如平均日攝入量的6-30倍單劑量)可能造成傷害。
如果你個人覺得你對味精有不良反應，那麼你應該避免它。普通的和簡單的。
但如果你能忍受味精而沒有任何症狀，那麼似乎就沒有任何令人信服的理由去避免它。也就是說，味精通常存在於加工過的低質量的食物，你不應該吃太多的東西。如果你已經吃了一個平衡的，真正的食物為基礎的飲食，那麼你的味精攝入量應該是默認的低。
