食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有害嗎？
飲食中對硝酸鹽和亞硝酸鹽有很多混亂。這些是在某些食物（例如蔬菜）中自然發現的化合物，但也添加到加工食品（如培根）中，作為防腐劑。有些人認為他們有害並可能導致癌症。但是，科學並不清楚，一些研究表明它們甚至可能健康。
那麼……飲食中硝酸鹽/亞硝酸鹽的真相是什麼？我們來看一下…
什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽？
為了了解硝酸鹽和亞硝酸鹽是什麼，我們需要深入研究化學。這是兩種類型的化合物，由與許多氧原子鍵合的單個氮原子組成。
- 硝酸鹽：1氮，3氧 - 化學配方：NO3-
- 亞硝酸鹽：1氮，2氧 - 化學配方：NO2-
所以…nitr-一個-tes有3個氧原子，而nitr-一世-tes有2個氧原子。這就是他們的樣子：
看來硝ates自己是相對惰性的，直到它們變成nitrITES通過口腔中的細菌或體內的酶。亞硝酸鹽是這裏的主要參與者……他們可以變成一氧化氮（良好）或亞硝基胺（不良），我們將在不久將其詳細介紹。亞硝酸鹽是原因醃製的肉是粉紅色或紅色。亞硝酸鹽變成一氧化氮，它與肉中的氧結合蛋白反應，改變其顏色。如果沒有添加劑，例如亞硝酸鹽，肉就會很快變成棕色。
底線：硝酸鹽和亞硝酸鹽是由氮原子和氧原子組成的化合物。硝酸鹽可以變成亞硝酸鹽，然後可以形成一氧化氮（良好）或亞硝基胺（不良）。
硝酸鹽和亞硝酸鹽都在各種食物中發現……並由我們自己的身體生產
硝酸鹽和亞硝酸鹽經常被添加到處理中肉像培根，火腿，香腸和熱狗一樣。
它們充當防腐劑，有助於防止有害細菌的生長。它們還通過給它們紅色或粉紅色來增添鹹味並改善肉類產品的外觀。
我們確實知道，食用加工肉與消化道中癌症的風險增加密切相關，許多人認為硝酸鹽/亞硝酸鹽是這樣做的原因。但是，它們在蔬菜，通常被認為是健康的食物等食物中也很自然地發現減少癌症的風險。
蔬菜實際上是硝酸鹽的最大飲食來源……到目前為止。與蔬菜相比，從加工肉中獲得的量很少。我們的身體還大量生產硝酸鹽，並將其分泌到唾液中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽實際上從消化係統，血液中，然後進入唾液，然後返回消化係統。這被稱為腸分離循環。它們似乎在消化係統中充當抗菌素，有助於殺死像沙門氏菌這樣的致病細菌。它們還可以變成一氧化氮（NO），這是一個重要的信號分子。
甚至可以找到硝酸鹽在飲用水中在某些地區。對於6個月以下的嬰兒來說，這可能是一個問題，這些嬰兒無法處理大量硝酸鹽。這可能導致危險的條件稱為高鐵血紅蛋白血症，這就是為什麼調節飲用水中的硝酸鹽數量的原因。但是，這在成年人或年齡較大的孩子中不是問題，他們可以很好地處理硝酸鹽。
查看這個資源有關自來水的更多信息。
底線：硝酸鹽在加工的肉類中少量發現，在蔬菜等健康食品中，硝酸鹽的數量較大。它們也在飲用水中發現，並由我們自己的身體生產。
飲食硝酸鹽/亞硝酸鹽降低血壓，並為心髒健康帶來重大好處
如果亞硝酸鹽失去氧原子，它將變成一氧化物，這是一個重要的分子。一氧化氮（NO）是一種短壽命的氣體，它在體內具有各種功能。最重要的是，它是一個信號分子。它穿過動脈壁，並向動脈周圍的微小肌肉細胞發送信號，告訴他們放鬆。
當這些細胞放鬆時，我們的血管會擴張，血壓下降。
這實際上就是眾所周知的藥物硝酸甘油作品。它是硝酸鹽的來源，它迅速變成一氧化氮並擴張血管。這可以預防或逆轉心絞痛，當心肌因血液流量減少而獲得足夠的氧氣時，會發生胸痛。飲食硝酸鹽和亞硝酸鹽也可以變成一氧化氮，擴張血管並降低血壓。
研究表明，在幾個小時的時間內，硝酸鹽補充劑（例如甜菜根或甜菜根汁）可以降低血壓高達4-10 mm/hg。女性的影響可能較弱。
血壓升高是心髒病和中風（世界上最大的殺手）最強大的危險因素之一，因此不可誇大它的重要性。
底線：亞硝酸鹽可以變成體內一氧化氮（NO），這是一種使血管擴張並降低血壓的信號分子。
運動員正在使用硝酸鹽來促進身體表現
大量研究表明，硝酸鹽可以增強身體性能，尤其是在高強度耐力運動中。甜菜根（或甜菜根汁）通常用於此目的，因為它們的硝酸鹽很高。這似乎是由於硝酸鹽增加了線粒體的效率，線粒體是產生能量的細胞部分。一些研究已顯示甜菜根（硝酸鹽中的高）可以將運動的氧氣成本降低5.4％，在運行時增加疲憊的時間，並將衝刺性能提高4％。
底線：大量研究表明，飲食中的硝酸鹽/亞硝酸鹽可以增強身體性能，尤其是在高強度耐力運動中。
當它們形成亞硝胺時，它們隻是一個問題……這可能在高溫烹飪中發生
不幸的是，所有這些都有黑暗的一麵。當亞硝酸鹽暴露於高溫時，在存在氨基酸的情況下，它們可以變成稱為的化合物亞硝胺。有許多不同類型的亞硝胺……大多數是有效的致癌物。它們是主要的致癌物煙草例如，煙。
因為大多數培根，熱狗和加工肉的亞硝酸鈉往往很高和他們很高蛋白質食物（一種氨基酸的來源）暴露於高溫下，為硝基胺形成帶來了理想的條件。重要的是要記住，硝基胺主要在非常高的熱量中形成。即使蔬菜還含有硝酸鹽/亞硝酸鹽，它們也很少暴露於如此高的熱量。
硝基胺在胃中的酸性條件下也可以形成。
底線：當存在亞硝酸鹽和氨基酸時，在高熱量烹飪過程中會形成稱為硝基胺的致癌化合物。
如何最大程度地減少亞硝胺暴露……而不必放棄培根
硝基胺是加工肉類的眾所周知的問題，製造商必須限製其使用的亞硝酸鹽量。還需要它們添加抑製硝基胺形成的維生素C。
今天吃的加工肉含有比幾十年前少約80％的亞硝酸鹽。由於這些原因，今天的加工肉可能不像以前那麼致癌。
但是，為了安全起見，您可以采取一些步驟來最大程度地減少硝基胺的暴露……而無需放棄培根。您可以選擇優質培根這確實是無硝酸鹽的，不含有芹菜鹽或類似的東西也含有硝酸鹽。許多“無硝酸鹽”培根甚至可以包含更多的硝酸鹽比常規培根）。我得到的那個基本上隻是鹹豬肚。我買了它，因為沒有硝酸鹽/亞硝酸鹽，它不能很好地保持。它的味道比常規培根一樣好，甚至更好。
如果可以的話，請嚐試購買本地或從農貿市場購買。如果您可以掌握它，那麼牧場飼養的豬的培根應該比“常規”飼養的豬的培根要健康得多。您可以改變的另一件事是培根的方式。在更長的時間內以較低的熱量煎炸將比更短的時間產生較少的亞硝基胺。燒傷培根是最糟糕的。根據一項研究，在微波爐中烹飪培根是最大程度地減少硝基胺形成的最佳方法。
資源：https://authoritynutrition.com/are-nitrates-and-nitrites-harmful/
